灵魂拷问:吃新疆抓饭真的要用手么_稻米
魂灵拷问:吃新疆抓饭真的要用手么 撰文:魏水华 头图:兰州叔叔 在新疆,最具广泛适应性的食物,非抓饭莫属。 无论是上档次的宴席上,那一大盆精巧的主食;仍是夜宵摊档上,那一小碗魂灵的安慰;抑或是逢年过节觥筹交错后,那一盘家的味道。抓饭,都是足以担任大任的主角。 但简直一切初度吃抓饭的人都有疑问:正宗的新疆抓饭,真的要用手抓着吃么? No:1 壹 人类国际的进食方法其实只要三种:筷子、刀叉和手指。 运用筷子的,主要是中日韩朝为中心的东亚文明圈,以及受东亚文明影响的一部分东南亚区域,总人口大约占到全球的30%。 运用刀叉的主要是欧洲和美洲,总人口与筷子文明圈适当,也占30%。 而用手指抓食的人数是最多的,包含印度次大陆、中亚和非洲的一部分区域,大约占40%。 本质上来说,不同的进食方法并没有先进和落后的差异。看似粗野的手指进餐,也有技巧和文明的一面,比方印度人在面临奶、粥之类的流食,用手竟也能像用勺子相同吃得一点不剩,令人惊叹。 翻开地图,新疆的方位,正处于东亚的筷子文明圈,和中亚手指文明圈接壤之地。所以,这儿一部分少数民族用手抓的方式吃东西,并不难理解。 但问题的关键在于,在新疆,吃拌面(拉便条)是用筷子的、吃奶制品是用勺子的、吃肉是用叉子钎子的,为什么偏偏轮到米饭的时分,要着重手抓? 这与稻米在新疆特别的位置不无关系。 No:2 贰 稻米抵达新疆的进程,自身就可谓传奇。 这种原产于我国长江流域的作物,是今日全球栽培最广的三大粮食之一,与玉米、小麦三分全国,等量齐观。关于上古时代农产品根本靠引入的我国来说,行销国际几千年不衰的稻米可谓中华之光。 并且稻米又是三大粮食作物里,对环境要求最严苛的,它不耐旱、不耐寒、也不耐长期曝晒。可以远播全球的仅有理由只要:好吃。 在原产地江南区域,稻米的烹饪方式并不共同,但在向东南西北传达的进程中,稻米的特性越来越杰出。 向南,稻米倾向于被深加工米粉、糍粑、粿条之类的食物,它让渔猎为生计要素的西南山区公民从此有了像样的主食,也缔造了哈尼、红河等壮丽的山地梯田景象。再后来,它被带到了中南半岛北部,以天然的茉莉花香,让泰国为代表的东南亚稻米产区闻名遐迩。 向东,稻米漂洋过海来到日本,客观上造就了弥生时代的前史。和刺身、天妇罗相同,日本人在寻求米饭“本味”的路途上越走越远,米饭、寿司,或者是他们眼中“更朴实”的清酒,构成了霓虹国最为世人所知的饮食国际。 可是,稻米向西和向北的路途,却没有东、南那么顺畅,它遇到了两个实力微弱的对手:黄河流域的小米,和原产于中亚的小麦。 关于华夏的先民来说,小米对水土要求低、成谷快、不需求照顾,是很抱负的作物。直到今日,山西陕西区域仍然保留着吃小米饭、酿小米酒、甚至蘸小米醋的传统。 而小麦,尽管口味欠安,但在石磨发明后,它却变成了降服西北人肠胃的精巧面食。再加上小麦自身耐干、抗冻的特性加持,让它敏捷在我国北方安身。 比较之下,如江南文人相同自带娇矜气质的稻米,能打破小麦和小米的重重围追堵截,终究呈现在最不应该呈现的当地:新疆。它背面赖以支撑的崇奉,便是我国人对稻米甘旨的不懈寻求。 No:3 叁 稻米传到新疆后,遇上了一位朋友:羊肉。 这种由游牧民族先行豢养的牲畜,与我国南方区域的猪肉比较,带着天然横冲直撞的气质。喜爱者谓之有味,讨厌者谓之腥膻。 烹饪羊肉的进程,也远不如猪肉那么杂乱。切块、水煮,一点盐巴、一点孜然,就能把羊肉自身的粗暴激起出来。 偶然的是,羊肉的烹饪进程,与稻米高度相似——长期的水煮,能让羊肉的蛋白质分解成氨基酸,取得人类需求的“鲜”味;而水煮也能让稻米的谷粒膨大疏松,不必石磨,直接能取得相似于面食发酵后的松软口感。 在燃料资源并没有那么丰厚,水资源相对匮乏的古代新疆,把羊肉和米饭放在一同煮,就成了天经地义的进程。这么做,除了节约燃料,让羊肉和米饭一同熟之外,还呈现了另一个让人意想不到的作用: 米饭在膨大进程中,汲取的不是水,而是鲜美的羊汤;羊肉中的脂肪还包裹住了米粒杂乱的碳水和蛋白结构,让味道愈加充足多元。 这是抓饭甘旨的来历,也是这种食物不断更迭进化的根底逻辑。 聪明的新疆人后来又在这种羊饭共煮的食物里,参加了新疆特有的黄色胡萝卜和洋葱。长期的烹煮让胡萝卜素充沛溶解在油脂中,改善了口味,也让养分结构更为全面合理。 再后来,加上葡萄干、核桃等本地特征食材的装点,让抓饭越来越成为新疆美食的代表之一,而稻米出生于水乡江南的前史,则被很多人忘掉。维吾尔传说中,抓饭的发明者,仍是一位民间医师,它用这种食物治好了无数人的生命。传说总有其合理性,养分成分归纳而全面的抓饭,可能是那个时代,在新疆能找到的最好的进补膳食。 No:4 肆 关于早年的新疆人来说,稻米是稀有的食材。而它做成的抓饭,更是从方式、到味道、再到成效,都有着重大意义的主食。 这让先民们对抓饭产生了一种执念。 在手抓进食的文明圈里,手指是人们亲证天然的东西。泰戈尔在《人生的亲证》中说,人之为人,应该去亲证自己的生命,终究到达“生如夏天之花,死如秋叶之静美”。而只要满足让人们注重的食物,才是值得“亲证”的目标。 明显,在新疆人眼里,抓饭是最值得崇奉和爱惜的夸姣味道。而这,正是这块两种进食文明融合之地,对抓饭另眼相看,着重“手抓”的原因。另一种有资历荣膺荣誉的食物,是游牧民族赖以生计的手把羊肉。 也正是因为抓饭在新疆崇高的位置,让稻米能霸占天然环境的约束,持续向枯燥的更西方传达,沿着丝绸之路,呈现在中亚、呈现在近东,终究来到了地中海滨的意大利和大西洋边的西班牙,让海鲜烩饭、牛肉烩饭、菌菇烩饭、芝士焗饭,在面包盛行的欧洲,建立了共同的位置。 一起,抓饭又顺畅翻越帕米尔高原,进入南亚次大陆,参加香料、改善技能,衍生出了多姿多彩的印度炒饭;并跟从大航海时代的脚步来到东南亚,与早前由我国南方传入的米食文明会师,成果了一粒种子降服国际的图谱。 这些饭菜同烹的食物,究其内涵的逻辑,都能在新疆的抓饭背面,窥见甘旨传达的源流和途径。 – END – 一碗新疆抓饭端上来,油润、厚实,混合着葡萄干的甜和羊肉的香,是大部分人都没理由回绝的甘旨。 从更高的视角来注视,其间的每一粒米、每一块肉,都包含了咱们这个国家,对各民族文明温顺的容纳、对国际文明深远的影响。 陈晓卿说:“我国人拿手以食物缩短异乡与故土的间隔”。 新疆抓饭,那漫长而让人浮光掠影的味道,正是一个最典型的比如。 部分图片来自新疆维吾尔自治区党委网信办 “新疆是个好当地·达人西游”网络主题传达活动

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